店主自曝羊肉湯又濃又白內(nèi)幕：加一堆添加劑
揚子晚報記者動手對比PK
羊肉湯中加入添加劑和不加添加劑，在色、香、味上都有哪些區(qū)別呢？為了弄清楚這個問題，揚子晚報記者昨天在家中廚房進行驗證。所使用的添加劑，就是“羊骨白湯”。
先在鍋中加入3升水，燒開后把250克羊肉以及適量蔥、姜放入鍋中一起煮。不放入任何添加劑，僅用最簡單的方法熬制羊肉湯。經(jīng)過2個多小時的熬煮，撇去湯里褐色油沫，湯基本熬成。
揚子晚報觀察羊肉湯的顏色略顯乳白色，但是顏色發(fā)暗。此時的羊肉湯聞起來，膻味很輕。
揚子晚報記者再加入2升熱水，然后繼續(xù)熬煮。開鍋后，按照“羊骨白湯”1%的添加要求，記者只在羊肉湯中放入一小勺“羊骨白湯”。沒想到，僅僅過了3分鐘，羊肉湯開始香味四溢，湯的顏色也變成乳白色，并且油光發(fā)亮，非常鮮美誘人。
業(yè)內(nèi)解讀
羊肉精吃多損害肝腎
添加劑雖要求公示，但是監(jiān)管很難
不能說放了食品添加劑的東西就是有害的。按照衛(wèi)生部門的規(guī)定，部分添加劑是允許餐館里使用的，但是餐館應(yīng)該將使用添加劑情況在店內(nèi)公示。
但是，羊肉精一類的添加劑是不能在羊肉湯中使用的，過量食用對健康肯定是不利的。一名業(yè)內(nèi)人士介紹，羊肉精用在羊肉湯中，其含有的增白成分會加重肝臟負擔，嚴重時肝、腎會出現(xiàn)病理變化；加熱過程中可能產(chǎn)生苯自由基，進而會形成苯、苯酚、聯(lián)苯，這些物質(zhì)都有毒性；自由基氧化會加速人體衰老，導(dǎo)致動脈粥樣硬化，甚至誘發(fā)多種疾病。
不過專家坦陳，在餐館使用添加劑的管理上，存在監(jiān)管的難題。雖然有要求要公示出來，但是執(zhí)行起來很困難，“一個原因是賣家肯定不愿意說他湯里放了啥，監(jiān)管部門也沒辦法一家一家地查、去取證?！倍遥槌龅降准恿松缎枰鹨换?，“這個操作起來太難了”。
廚師長有“秘方”
不用添加劑，也能熬出奶白色
假如不使用添加劑，如何能讓羊肉湯呈現(xiàn)誘人的乳白色呢？連鎖酒店書香世家的廚師長洪延峰給出了他的“秘方” ：傳統(tǒng)方式煮羊肉湯，要將羊頭、羊骨、羊肉、內(nèi)臟等一起放進鍋內(nèi)煮，使其本身含有的脂肪在高溫下乳化，便會使羊肉湯變成乳白色，但這樣做出的羊肉湯不會白得太明顯。
要想湯成乳白色，可以在煮湯時放入糯米粉或者鯽魚，這樣煮出來的湯就成奶白色了。
至于膻味，洪延峰承認，這個只能在選擇羊肉上下功夫?！跋矚g膻味重的，就選擇綿羊肉；喜歡膻味輕的，就選擇山羊肉?！?/font>
?。ㄖx堯文/攝）
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