香炸大明蝦。 花惠生 供圖
雀巢爆羊柳。 花惠生 供圖
廚師要政審、“剃光頭”上崗，宴會地址有3個備選
8月16日在紫金山莊的晚宴，是花惠生經歷的第二次國宴。
早在2009年11月30日，時任中國國務院總理溫家寶曾在南京紫金山莊宴請歐盟委員會主席巴羅佐，花惠生就曾“掌勺”此次宴會。
彼時，花惠生已在金陵酒店集團擔任廚師長20年之久，“瑤柱燉素珍、南瓜杏仁蝦、蟹粉獅子頭、紅花焗桂魚”是他當年所設計的國宴菜單。
“那次是提前兩三個月就知道要做國宴，所以準備時間很充足。但是這次是提前一個月才通知”，花惠生說，他從7月才開始研究菜單、尋找廚師人選、訂做餐具，菜單和餐具都是趕在8月14號左右才最終敲定和運到南京的。
花惠生從7月開始在廚師圈子中招募廚師團隊，“需要各個工種的，做點心的、西餐的、中餐的，還要做冷盤、熱菜的”。入選這個廚師團隊，首先要經過政審關，“看你有沒有不良記錄”?；ɑ萆嘎?。
其次，通過對廚師各工種、能力的綜合考察后，花惠生共找到了29位廚師，與紫金山莊現(xiàn)有的十幾位廚師，共40余人，料理了240多位貴賓出席的國宴，以及貴賓隨行人員的自助餐。
“這些廚師的工資還是由他們所在的酒店發(fā)，我們不給工資發(fā)的，就只會有少許獎勵，更多是帶給他們一種榮譽。”花惠生說。
紫金山莊地處山水之間，有飛蟲出現(xiàn)也在所難免?！埃?月）12號試菜那天，我們發(fā)現(xiàn)大廳里有1只蒼蠅，心想‘這可不行’，于是就號召大家一起滅蒼蠅?！被ɑ萆f。
“為了保證食物干凈，廚師統(tǒng)統(tǒng)剃光頭上崗的，”花惠生樂呵呵地向澎湃新聞記者展示他手機中幾十位光頭廚師的大合照，“如果廚師在工作中破皮了、出現(xiàn)了發(fā)熱情況，都不能上班?！?/p>
據花惠生介紹，在宴會地址的3個備選方案中，首先被考慮的地點就是青奧項目南京雙子樓，其次是緊鄰奧體中心的金陵會議中心，金陵酒店集團旗下的紫金山莊是最后一個選擇?！巴饨徊孔詈蠖ㄗ辖鹕角f，也許是看中這里身處鐘山風景區(qū)內，環(huán)境幽靜”。
南京旅游職業(yè)學院則曾為本次國宴挑選了60余位學生擔任禮賓志愿服務者?！耙婚_始是說在雙子樓，后來定在紫金山莊，我們就從優(yōu)中選優(yōu)，挑了15名學生服務國宴”，南京旅游職業(yè)學院的帶隊老師王恭博告訴澎湃新聞。
王恭博說：“我們學院每年都有很多畢業(yè)生進入到五星級酒店中，所以學生的形象和素質都是特別好的。她們在1個月的特訓里，主要是做一些專業(yè)和力量訓練?！比脒x的志愿者需要練習走菜時托舉托盤的動作，“她們都是用長方形不銹鋼的那種托盤，放24瓶礦泉水在上面，姑娘們回來的時候手上都長了肌肉”。
而在集訓和服務期間，“電話是被沒收，不允許使用的”。
這種嚴格的安保，也體現(xiàn)在廚師的工作中。比如，廚師進入廚房也要經過安檢機，且不能攜帶刀、打火機和火柴等，另外還有3、4個安保人員專門負責監(jiān)督廚房的食品安全與衛(wèi)生環(huán)境。
至于新買來的食材，都需要預先取樣封存。料理每一道工序的廚師，也都要其工序上“簽單”，花惠生說，“這樣方便我們對食物溯源”。
3分鐘完成炒菜、分菜、上菜，餐盤盛菜前需保持70度高溫
8月16日當天，一大早就陸陸續(xù)續(xù)有廚師經過安檢進入廚房準備，“8點半前全要到齊”。在此前2、3天，他們已經把該漲發(fā)的如木耳等食材漲發(fā)好，需要漿制和腌制的調料也在1天前開始準備了，現(xiàn)在只等進入下午，開始正式的國宴烹飪工作。
由于宴會食物分配形式是“各客”（每位客人都擁有一份自己的“五菜一湯”），花惠生將40多位廚師分為許多小組，“5個組炒菜，5個組分菜，5個組上菜（送至宴會大廳服務員處），每個人的分工都非常細致”，才能完成240多份菜品。
宴會開始前3個小時，冷盤廚師開始制作迎賓冷盤“洋花蘿卜”，這道菜將在嘉賓入座前，與四調味、西式面包、黃油花一同送上餐桌。下午3點，金陵四寶湯開始上蒸籠，它將被作為第一道主食送上國宴席中。
在宴會正式開始前，習近平與夫人彭麗媛先以酒會的形式，在宴會廳外歡迎世界各地到訪南京并參加青奧會開幕式的嘉賓。
直到下午5：45，宴會嘉賓開始入席。在宴會廳現(xiàn)場負責前后場組織工作的須穎經理告訴澎湃新聞，習主席在主桌（約30人坐席的長方形主桌）坐下，左右手邊分別是夫人彭麗媛和國際奧委會主席巴赫先生，他的對面坐著國際奧委會榮譽主席羅格。
習近平首先發(fā)表致辭，歡迎國際賓客，隨后國際奧委會主席巴赫先生也發(fā)表講話。大約在5：52時，主持人宣布“宴會正式開始”，一直等候在旁的50余位服務員開始走第一道菜。
“金陵四寶湯上去的時候，冷盤就要撤下來，除了四調味和面包黃油會一直在餐桌上直到就餐結束，上菜過程中嘉賓面前不會超過兩道菜?！被ɑ萆嬖V澎湃新聞，假如上第3道菜時，若第一道菜還未吃完，也要被撤下，“不然放不下”。
雀巢爆羊柳是從5：49開始烹制的，漿制好的羊柳與彩椒條、甜豆、胡蘿卜花、百合一起滑油上炒鍋，成熟后瀝油，翻炒調味，再裝入備好的用土豆切絲做成的雀巢中，開始分盤?！皬?9開始炒菜，到52上菜，3分鐘要完成炒菜、分菜、上菜的所有工序。”
花惠生介紹，為了保持菜品的溫度，不僅使用保溫箱和保溫燈，“分菜前的餐盤都是要用烤箱烤到滾燙，大概70度左右”，分完菜送到服務員手中時，餐盤溫度大約在四五十度，“上桌時溫度就正好了”。
為了將宴會的上菜時間控制在45分鐘內，廚師與服務員曾多次演練走菜流程，“拿白干當銀鱈魚，香干作牛肉，蝦就用土豆代替”，以此練習擺盤、分菜、上菜、走菜，精準控制住時間。
6：30分左右，最后的西點水果拼盤、冰淇淋和巧克力布朗尼都按時按點送上了餐桌，花惠生特別滿意：“起初還以為上不完菜，最后還留出了十幾分鐘上茶和咖啡，我們都覺得很圓滿?！?/p>
花惠生告訴澎湃新聞，有幾位外籍賓客在用主食時，還向服務員詢問是否還有香炸大明蝦，“吃的可開心了！”
相關新聞
更多>>
