榆林的羊雜湯總是要加上大量的粉條。
在隨便一家 小店里,都能吃到“黑愣愣”,光說名字倒是能把人說得一愣一愣的,其實(shí)是以土豆為原料做的一種小吃。土豆是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn),陜北最大的土豆產(chǎn)區(qū)是定邊。在當(dāng)?shù)厝恕〉脑~匯中,土豆更多的被稱為洋芋。黑愣愣就是用擦子把洋芋擦成渣渣,拌入花椒、蔥絲、姜粉和鹽,同面粉攪勻,團(tuán)成小團(tuán),上鍋蒸熟,再加入各種調(diào)料調(diào)成的湯 汁即可。
在陜北的民間餐桌上很難見到炒蔬菜,蔬菜都是與各種主食燴在一起食用,在常年的貧瘠中,這成就了陜北美食的秘密。
作為香料的扎蒙是一種陜北常見的細(xì)碎野花。
從陜北到鄂爾多斯的尋羊之路
在陜北,一天的生活往往是從一碗羊雜湯開始的。在榆林,有許多家專門經(jīng)營羊雜湯的店,每天天蒙蒙亮就營業(yè),到了中午就關(guān)門歇業(yè)。隨便一個榆林人都能向你 推薦幾家心儀的羊雜湯。榆林的羊湯普遍5元一碗,是尋常人的早餐,里面并沒有太多羊雜,而是有大量的粉條。榆林城市不大,生活成本卻很高,我們隨便在街邊 吃一點(diǎn)小吃,花費(fèi)的錢比北京還要高,當(dāng)?shù)厝税堰@歸結(jié)為“煤老板拉高生活成本”。近年來名聲鵲起的神木縣就屬于榆林,神木縣以煤聞名。
陜北與內(nèi)蒙古接壤,開車三個小時就能到達(dá)鄂爾多斯。在榆林街頭經(jīng)常能見到“紅堿淖”為招牌的魚館。紅堿淖是一個淡水湖,而“淖”源于蒙語,從地名也可以看出這一帶蒙漢之間的關(guān)聯(lián)之緊密。
賈國龍說,要想吃好羊肉還需要向北,一直到內(nèi)蒙古大草原。在一只羊的引誘下,我們離開陜北,朝著鄂爾多斯出發(fā)。在那里,有一桌手抓肉在等待著我們。
手抓肉是西北大多數(shù)地區(qū)的一種吃法,也是羊肉最普遍最經(jīng)典的做法。傳統(tǒng)的做法是將羊分成7大塊清水下鍋,先大火煮,再中火燉,2個小時出鍋即可。只要肉煮透煮爛出鍋一定嫩香撲鼻,用西貝大廚們的話說就是“肉爛自香”。
做手抓肉最好的羊肉原料有三種:錫林郭勒草原的烏珠穆沁羊和蘇尼特羊,還有鄂爾多斯草原上的阿爾巴斯山羊。前兩種羊肉的最大特點(diǎn)是多汁、鮮嫩、無膻味, 阿爾巴斯山羊肉則以“老香”著稱。草原羊天然醇香的口感與羊的生長環(huán)境密切相關(guān),比如烏珠穆沁羊生長的錫林郭勒草原,生態(tài)環(huán)境保護(hù)得很好,是最優(yōu)質(zhì)的畜牧 業(yè)資源。
手抓肉之美在于其豪放。雖然相隔不遠(yuǎn),此地的風(fēng)俗已經(jīng)與陜北迥異,其中的細(xì)節(jié)從一個手抓肉上體現(xiàn)出來。許多人喜歡吃羊腿肉,這 里容易吃,肉肥美,但是深諳其道的人就會喜歡吃羊排。吃羊排肉有一些講究,需要找到筋膜,一起食用,吃剩下的羊排只剩白骨,當(dāng)?shù)厝苏f這樣的羊排“扔給狗狗 都不吃”,這才算是合格的吃貨。
草原上已經(jīng)冷了,鄂爾多斯的草原上草已經(jīng)枯黃,能見到一些羊群從遠(yuǎn)處經(jīng)過。草原之上的第二餐是全羊雜, 與榆林的羊雜頗有不同,榆林的羊雜中會加入粉條豆腐之類的搭配,而草原之上的羊雜里面全是羊雜。做羊雜需要一些細(xì)致的工作,先將生的羊肚、羊心、羊腸、羊 肝、羊頭煮制35分鐘;鍋內(nèi)放羊油、花椒、蔥頭沫出香味后下羊腸炒出香味;下入其他熟羊雜慢火炒出香味出油,加入花椒面、干姜面、蔥花、姜末蒜沫出香味, 隨后烹入醬油、醋煸炒并加入辣椒面;第四步,將土豆條下入炒加清水、中火熬制50分鐘至部分土豆化入湯中,這樣熬出的羊雜湯味道醇厚,入口順滑,咸鮮香 辣。在寒冷的草原上,因為一碗羊雜的緣故,額頭竟然冒出細(xì)汗。
