以鮮為美的火鍋魚(yú)
1 冷鍋魚(yú)
冷鍋魚(yú)來(lái)源于四川宜賓、瀘州長(zhǎng)江邊漁民家里的“片片魚(yú)”，后被引進(jìn)重慶，不溫不火，最后終壯大于成都。所謂“冷鍋魚(yú)”，就是鍋冷魚(yú)熱，將魚(yú)先后放入各種佐料，通過(guò)爆、炒、熬等工序，烹制好后連火鍋料一起入鍋端上，這個(gè)鍋的“冷”自然是相對(duì)溫度，現(xiàn)在也大多是上桌時(shí)并不開(kāi)火，所以還是請(qǐng)勿隨便伸手去試鍋?zhàn)訙囟?。這種吃法在成都當(dāng)?shù)匾欢热缁鹑巛?，亦發(fā)展出冷鍋兔、冷鍋雞等品種：吃完烹好的冷鍋里的肉，再加湯開(kāi)火成為火鍋。
冷鍋魚(yú)多采用四川長(zhǎng)江流域魚(yú)類(lèi)——魚(yú)肉屬各種肉類(lèi)中的最健康肉類(lèi)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，低脂且富含蛋白質(zhì)，且魚(yú)湯鮮美，所以招徠了不少好魚(yú)食客。冷鍋魚(yú)之所以受人追捧，原因還在于魚(yú)肉煮制時(shí)易碎，食客不好掌握火候，這種由廚房事先加工好的冷鍋魚(yú)，無(wú)需食客動(dòng)手便可享用美味，肉質(zhì)細(xì)嫩可口，故而廣受歡迎。另外冷鍋魚(yú)的底料炒制和魚(yú)肉成熟后的潑熱油工序，都會(huì)用到青花椒，在口感上更能體現(xiàn)麻香味。三只耳冷鍋魚(yú)初上魚(yú)湯波瀾不驚，勺舀鍋底卻是沸騰狀，魚(yú)肉麻辣鮮滑，吃過(guò)魚(yú)后開(kāi)始加湯進(jìn)行火鍋程序。推薦黃辣丁、魚(yú)頭。
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