四川也有不辣的鍋
1 羊肉湯鍋
與北方涮羊肉先清湯涮肉再喝羊湯的吃法不同，四川的羊肉湯鍋是早已把精華融入進底湯中的。熬湯前要先用紗布將鯽魚包好，然后和豬的棒子骨以及羊腿骨一起下鍋，同時下鍋的還有羊肉羊雜。待這鍋湯熬制滾開之后，把煮熟的羊肉羊雜撈起切片備用，剩下的湯還要關(guān)小火繼續(xù)熬煮。講究的館子會把此湯熬制一整天，這樣才能出爐雪白濃稠的底湯。上桌之后的羊肉湯看似底清卻味濃得讓人大嘆，這時先別忙著涮肉，碗底灑上些清亮的蔥花和香菜碎，乘進兩勺湯，喝一口溫暖舒心，這才是最地道的吃法。喝完湯后再依照喜好涮入羊肉、羊雜、羊肚、羊腩等物，再配以蘿卜、白菜、豆腐、鍋盔，乳白色的湯汁膻味盡除且鮮美爽口，煮熟的羊肉細膩香嫩，這一頓溫而不火、香濃熱烈的羊肉湯鍋吃下去，全身都會洋溢著幸福的熱氣。
四川人見到麻醬一定會皺眉頭，適合羊肉湯鍋的蘸碟有兩種。一種俗稱干碟，是干的辣椒面略加鹽和味精組成；另一種是青海椒碟，用切碎的青椒配以豆腐乳和蔥、香菜，吃時略加調(diào)料再舀入一點羊肉湯調(diào)勻即可。
2 山珍鍋
“山珍海味”中的山珍多是指山野林間生長的可食用野生菌類，它們的種類成百上千，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，且富含多種對人體有益的微量元素，是以坐上了和“海味”平起平坐的臺子。處在周邊均為高山區(qū)的四川盆地中的川人自然不會錯過。
如果細究起來，山珍鍋應(yīng)算是連鍋的一種，其特別之處在于，這味連鍋的底湯熬制中，各菌類立下了汗馬功勞，在打掃完鍋底開始下涮菜時，菌類也依舊是主力軍。山珍鍋的口味有許多種，像烏雞鍋和大骨頭鍋都是比較常見的。以烏雞鍋為例，在吊制底湯時，廚師會先用多種菌類以文火熬煮兩個小時以上，煮出香氣撲鼻的菌湯，再用這菌湯慢煨處理干凈的烏雞，待烏雞煮熟散發(fā)出香味之后，這一鍋香濃的底湯就可以入鍋了。
和吃傳統(tǒng)的連鍋一樣，吃山珍鍋時一定要先喝一碗剛煮開的底湯。因為是菌類吊制的湯汁，所以湯色略微發(fā)黑，但這頭啖湯入口后卻是難以抵擋的清香舒順。喝完湯就可以把待涮的菌類都丟進鍋里去了，松茸、羊肚菌、美味牛肝菌、老人頭及黃牛肝都是要極力推薦的，涮熟的菌片營養(yǎng)豐富自不用提，其爽滑香脆的口感也會讓人心情舒暢。
北京第一家主營野生菌類的餐廳是太婆天府山珍酒樓，距今已有十三年光景。山珍鍋湯底醇香，有二十多種少見菌類供選，蘑菇餡包子、蘑菇辣醬也非常美味。
