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　　13、糖耳朵

　　蜜麻花是北京小吃中常見名品,又稱糖耳朵,因為它成形后形狀似人的耳朵得名。前人有詩說:“耳朵竟堪作食耶?常偕伴侶蜜麻花,勞聲借問誰家好,遙指前邊某二巴。”并注說:“糖耳朵蜜麻花,為清真教人所制食品,其原料不外砂糖面粉及小糖等,小糖即俗稱之稀也?！泵勐榛ㄗ攸S油亮,質(zhì)地綿潤松軟,甜蜜可口。南城的南來順飯莊的蜜麻花由于常年制作。質(zhì)量穩(wěn)定,主要是放堿合適,沒有酸口,炸得透,吃蜜均勻,達(dá)到了松軟綿潤的質(zhì)量要求,1997年被評為"北京名小吃"和"中華名小吃"。

　　14、蕓豆卷

　　蕓豆卷原是民間小吃,后成為宮廷小吃品種。傳說是慈禧太后聽見宮外有小販叫賣,便召進宮內(nèi)品嘗,覺得很好吃,于是命令御膳房專門制作,蕓豆卷成了慈禧的御前御點。用小磨將蕓豆破碎去皮,放在盆里,用開水泡一夜,把未磨掉的豆皮泡起來,再用溫水把豆皮泡掉。將蕓豆碎瓣放在開水鍋里煮,加少許堿,煮熟后用漏勺撈出,用布包好,上屜蒸20分鐘,取出過羅,將瓣擦成泥,泥通過羅而形成小細(xì)絲。將蕓豆絲晾涼后,倒在濕布上,隔著布揉和成泥。取1尺5寸見方的濕白布平鋪在案板邊上,將蕓豆泥搓成1寸粗的條,放濕布中間,用刀面抹成1分厚、5寸長、2寸寬的長方形薄片,然后抹上一層豆沙,順著濕白布從長的邊緣兩面卷起,各一半后,合并為一個圓柱形,用雙手隔著布輕輕捏一捏,壓一壓。最后將布拉起,使卷慢慢地滾在案板上,先切去兩端不齊的邊,再切成六七分長的段,蕓豆卷即做成。

　　15、排叉

　　老北京的一種i傳統(tǒng)小吃,用面炸制而成。常見品種有:姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉等。從其名就可知道,它原料中有鮮姜,因食用時有明顯的鮮姜味而得名。它不但是北京傳統(tǒng)小吃,也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設(shè)席宴客時,習(xí)慣用茶及茶食為先,然后才是冷葷、熱菜、甜食、湯等,一定按順序上?；刈迦瞬伙嬀?但為了禮節(jié),多以茶代酒,因而茶菜是必不可少的。還有一種帶咸味的排叉,原料為面粉、蘇打和鹽,也用油炸,做法與姜絲排叉一樣,不同的是它不過蜜,有酥、脆、味微咸的特點,愛喝酒的人常以咸排叉當(dāng)下酒菜用。

　　16、宮廷奶酪

　　奶酪本是北方少數(shù)民族所發(fā)明,又稱乳酪或酥酪,是用牛乳汁制成的半凝固食品。它的傳統(tǒng)做法是將調(diào)配好的鮮牛奶和糯米酒盛進小碗后,再放進松木桶中烤制,最后用冰塊降溫使其凝固而成。這做法雖說傳統(tǒng),但卻費時耗力不太適宜家庭自制。不過我新學(xué)會了一種使用微波爐快速自制宮廷奶酪的簡易方法和大家一起分享,好學(xué)易做的程度就連小朋友也可以順順利利的搞掂呢,只要把米酒汁和牛奶以一定的比例混合均勻,放進微波爐僅僅三分鐘一碗大名鼎鼎的宮廷奶酪就做好啦。愛吃奶酪的童鞋們一定要試一試,學(xué)會這一招,今后就再也不必花大把銀子去大排長龍買奶酪吃嘍,真滴是超贊呢,嘗一口,喉間頓時滿溢夾雜著醇厚米酒香的濃濃奶味兒,別提多好吃了。

　　17、炒肝

　　炒肝是北京特色風(fēng)味小吃。具有湯汁油亮醬紅,肝香腸肥,味濃不膩,稀而不澥的特色。炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來的北京小吃,以豬的肝臟,大腸等為主料,以蒜等為輔料,以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿并要求搭配著小包子一塊吃,但現(xiàn)在吃炒肝早已沒有那么多講究了。