清遠追尋最本色的雞味
吃貨:公輸于蘭
開窗看到的是一碧若洗的北江和搖曳在江邊的棕櫚;出房門是一內(nèi)庭綠油油的芭蕉、芭蕉下池塘里百來尾排著隊逗圈圈的紅鯉魚;這一派春意盎然的南國景象,讓人私下得意:春節(jié)來廣東清遠真是太正確的選擇!但是,對一個吃貨來說,眼前所有的美意都抵不上品嘗到的清遠雞。
清遠雞確切地叫清遠麻雞,因母雞背羽點綴無數(shù)芝麻樣斑點而得名。清遠人做派實在,下了飛機就帶我們到飯店,沒有客套,上完茶,洗了碗筷,便是喝湯上熱菜。上來第一道菜就是白斬清遠雞。不大的瓷盤里,被切成塊的雞擺成一只整雞的樣子。雞皮油亮,盤底一層淺淺的湯汁溢出的一個個淺黃的油脂小圈圈,不用蘸任何調(diào)料,這雞入口就有一股濃濃的雞味。細(xì)品,咸鮮適中,肥瘦相宜,應(yīng)了當(dāng)?shù)仫L(fēng)物志對清遠雞味道的描述:肉嫩、皮爽、骨香、味鮮。據(jù)說做法也是比較典型的清遠雞的做法,即用細(xì)鹽清焗然后入鍋快煮而成,切塊擺盤后淋上一點點蔥油。這讓我想起了小時候吃過的用浦東三黃土雞做的白斬雞。但是,浦東的純種三黃土雞就像浦東的農(nóng)田和農(nóng)舍,已是杳如春夢了無痕了。清遠麻雞賴廣東人開遍全球的粵菜館傳播,被當(dāng)年來華訪問的尼克松和田中角榮欽點品嘗過,具有國際影響力,所以一直根正苗直地被小心呵護,沒有過多遭遇那里大骨架大肉頭野蠻雞種的侵?jǐn)_。
這樣的美味伴隨清遠行的每一頓午餐和晚餐,是清遠朋友最本色的情誼。
