知味觀味莊的名菜東坡肉
江南阿二的味道,在我看來(lái),有一大半是游客餐廳的味道,那些如山外山、樓外樓一般的館子,吃的人更多是在尋求一種對(duì)杭州的心理抵達(dá),這類餐廳在味道上不功不過(guò)便是勝出?！抖际兄軋?bào)》美食記者、資深媒體人陶煜告訴我,江南阿二的餐廳,值得一去的是漫居58的原味農(nóng)家菜,“這是阿二的老板自己最喜歡的去處?！?/p>
知味觀味莊則像是另外一種游客餐廳,當(dāng)然,因?yàn)槠洫?dú)特的地理位置,本地人會(huì)常借此安排宴會(huì)與招待飯局,而作為知味觀的高級(jí)版本,味莊在新菜的開(kāi)發(fā)上一直是餐飲同行所認(rèn)可的。油浸小黃魚(yú)、清湯魚(yú)圓、火丁豌豆、東坡肉、西湖醋魚(yú),雖然味道沒(méi)有差池,于我總是繞不開(kāi)老派餐飲甚至宴會(huì)餐飲的蹤影。土生土長(zhǎng)的杭州人馬琳說(shuō),一大桌人找一個(gè)近水的包房吃吃喝喝,看著周?chē)娘L(fēng)景,自然也會(huì)覺(jué)得這菜好。好像是有在理的一面。而推薦我來(lái)此的孫惟說(shuō):“揀一個(gè)人少的工作日中午,晴天、臨湖、吃菜,燙上一壺黃酒,對(duì)杭菜或許會(huì)有新的體會(huì)?！彼詫?duì)于身處杭州的吃客來(lái)說(shuō),這吃的一部分味道,是要從杭州的風(fēng)景里拿分?jǐn)?shù)的?
平價(jià)連鎖餐飲:市場(chǎng)攪局者
德明飯店的招牌菜鹵大腸,清理得干凈,鹵得入味,有嚼頭而不肥膩
但是對(duì)于絕大部分杭州人來(lái)說(shuō),吃的最重要考量,卻是與價(jià)位相掛鉤的。出了江南阿二不過(guò)才六點(diǎn)鐘,隔壁“弄堂里”卻已經(jīng)是門(mén)庭若市,我們拿的位已然要等1個(gè)小時(shí),這么看來(lái),杭州人果然都是在5點(diǎn)過(guò)就開(kāi)始吃晚飯。而我們也算是首次見(jiàn)證了杭州社會(huì)餐廳的“繁榮”景象—這種繁榮就是民間主流如綠茶、外婆家、老頭兒、白鹿這種餐廳每天都必然上演的等位大戲,短則一個(gè)小時(shí),長(zhǎng)則三四個(gè)小時(shí),這種不可思議的等位行為,已經(jīng)成為了杭州餐食界的一種獨(dú)特現(xiàn)象。這種繁榮,在接觸了杭州餐飲10多年的陶煜看來(lái),卻是一種表面的繁榮:“杭州是平價(jià)(低價(jià))餐廳的發(fā)源地,外婆家、綠茶、白鹿、老頭兒、新發(fā)現(xiàn)、弄堂里、金橘……以及更多不知名品牌都加入了中低檔市場(chǎng)的拼搶?！?nbsp;人均四五十元的消費(fèi)成為了這種繁榮的直觀寫(xiě)照,對(duì)市場(chǎng)的破壞性遠(yuǎn)大于貢獻(xiàn):“對(duì)于中低檔客源,花在食材和廚藝上的精力遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如在裝修上的講究和菜價(jià)上的讓步更讓他們看得懂,所以杭州餐廳對(duì)室內(nèi)裝修的講究及投資數(shù)一數(shù)二,功夫大多花在表面?！苯^大部分餐廳的老板都不是廚師出身,他們的考量更多在于生意,大量開(kāi)分店、規(guī)?；?jīng)營(yíng)最重要的考量,就是成本可以拉低很多,所以每個(gè)品牌都不是一家店在戰(zhàn)斗,而是以八家十家的規(guī)模點(diǎn)陣布兵,最終形成了杭州餐飲的主體格局。
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