黃龍飯店龍吟閣的蝦爆鱔是用鱔片裹新鮮蝦膠,再包豬網(wǎng)油拍粉油炸
當(dāng)然,也不是說(shuō)百分百的難吃,這種餐飲的模式,更像是一種飲食生活的政治正確。每個(gè)餐廳都有自己的研發(fā)團(tuán)隊(duì),不斷應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的變化“推陳出新”,黃龍飯店的宴會(huì)大廚李暢說(shuō),以他對(duì)外婆家的觀察,一年就有一次轉(zhuǎn)型變化,他們有專門(mén)的研發(fā)隊(duì)伍去做新菜的開(kāi)發(fā)。但開(kāi)發(fā)是一回事,開(kāi)發(fā)的方式是標(biāo)準(zhǔn)化,每個(gè)燒菜的人都是按標(biāo)準(zhǔn)的配方去完成食材與調(diào)料的組合,聽(tīng)起來(lái)這是一種工業(yè)化機(jī)械操作對(duì)于情感的湮滅,老頭兒的合伙人之一朱仰峰說(shuō),這是連鎖餐廳不可避免的:“標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)果就是什么都是配方好的,你只要完成按照調(diào)好的味道去燒就行了,所以現(xiàn)在的很多廚師,燒了一年的油爆蝦,他也是不知道味道該怎么調(diào)。你給他一個(gè)醬油、糖去燒個(gè)糖排,說(shuō)不定都燒不好。”燒菜對(duì)于這些“廚師”來(lái)說(shuō)與其說(shuō)是一門(mén)功夫,不如說(shuō)是在標(biāo)準(zhǔn)體系下執(zhí)行一些標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)作。這也是陶煜所看到的杭州餐飲的隱憂:“低檔餐飲只能培養(yǎng)中央廚房流水線上的工人,菜肴的操作流程被切割,杭幫菜的廚師力量后繼乏人?！?/p>
老頭兒餐廳的招牌菜之一干炸帶魚(yú)
可是整個(gè)行業(yè)都被推上了一個(gè)惡性循環(huán)的怪圈,原本就是廚師出身的朱仰峰說(shuō),他的理想就是做一家可以自己來(lái)挑客人的店。但在這之前,他必須要在他自己都深感可怕的薄利競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)中生存下來(lái)。老頭兒跟其他類(lèi)型跑量、便宜餐廳有點(diǎn)不同的地方是,這個(gè)品牌是從朱榮富經(jīng)營(yíng)了27年的街邊小店(熟客之間以“老頭兒”傳播)發(fā)展出來(lái),原來(lái)以油爆蝦、干煎帶魚(yú)等幾樣拿手菜為招牌,新開(kāi)發(fā)其他低價(jià)位菜品。不知道是不是因?yàn)檫@樣特殊的背景,同類(lèi)餐廳中,老頭兒菜品在水準(zhǔn)上是最好的一家,這或許跟朱仰峰所堅(jiān)持的理想有關(guān),作為廚師出身的人,他還是對(duì)“價(jià)廉物美”是有追求的,他說(shuō)不僅自己,親朋好友都會(huì)來(lái)店里吃飯,自己這關(guān)肯定要過(guò)得了。這算是理想的一種吧?
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