藥食兼?zhèn)?云南山珍翹楚牛肝菌

2013-08-06 09:20 來源：中奢網(wǎng)

　　牛肝菌美食

牛肝菌美食

　　汽鍋牛肝菌是一道突出牛肝菌本味的滋補(bǔ)湯品,最大限度地保留了它的營養(yǎng)成分。汽鍋中放入均勻切片的牛肝菌,在多孔的特殊蒸箱上,蒸箱的孔洞對準(zhǔn)汽鍋的通氣孔,以保證湯底煮沸的蒸汽直接進(jìn)入汽鍋中的溫度和壓力。蒸鍋的湯底比較有講究,底料中不僅有走地雞雞塊,還有炒香的黃豆、少量藥材及蔥姜等調(diào)味料。大火燉煮這些材料,富含營養(yǎng)和香味的小分子隨著水蒸氣一起,穿越通氣孔凝結(jié)到汽鍋中,形成湯水浸煮牛肝菌。

　　雞肉的鮮味和油脂、養(yǎng)生的藥效、適當(dāng)?shù)恼{(diào)料香浸透牛肝菌,并把它本身的醬香、泥土香、菌香激發(fā)出來融入到湯中,清透、滋補(bǔ)、沁人味蕾。

　　青松翠柏牛肝菌是用昆明特有的虎皮青椒,也就是云椒烹制的,肉厚味清香。在牛肝菌過油變色后立即加入云椒塊,大火爆炒,換小火加適量鹽即可出鍋。幾乎沒有其他調(diào)味料,純粹考驗食材的鮮香本味——醬香和清香相輔相成,天然去雕飾。

　　相比前兩道,香草牛肝菌的口味要更加豐富。牛肝菌均勻切片,七成熱油爆炒至金黃,加入醬汁翻炒,過油脫水的菇片吸足了醬汁,收湯出鍋。醬汁用香草、香茅草、干蔥頭、黃油、雞汁、咖喱醬等20種調(diào)料按比例調(diào)配而成的,微甜濃香,層次分明,用它炒好的牛肝菌口感嫰滑又有嚼勁、入味兒鮮美可口。

　　美味三分險

牛肝菌美食

　　在云南,常見可食用的牛肝菌有黃、白、紅3種。白色的也叫美味牛肝菌,紅色的又叫見手青,因受傷的部位會變?yōu)榍嗌妹?。本地人愛吃見手?因為它的味道較另兩種有更加濃郁的醬香,不過也略帶毒性。

　　這種毒性都是可以分解的,現(xiàn)在這種知識已經(jīng)普及了,而在過去,飯店、食堂都不允許做牛肝菌,因為需求量大不易把握火候,炒不熟或燒糊了都會產(chǎn)生毒素,只有幾家特別許可的餐廳才有權(quán)利做。現(xiàn)在好了,只要在切片時保證菌片的薄厚均勻,多放蒜,加熱超過15分鐘,在炒制時多翻動,每鍋只炒一盤,保證分量適中,就可保安全食用了。切忌與其他菌類混合烹飪,否則可就容易中毒了。

　　按牛肝菌的大小、菌傘的開放程度進(jìn)行分類,可分為幼菇、半開傘菇、開傘菇等類別。半開傘也叫半開朵,味道是最好的;開傘菇就有些老了;而菌傘脫落的,彈性、韌性不強(qiáng)的就不能食用了,食用變質(zhì)的蘑菇很危險。

責(zé)編：武毅

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