Fourth【主菜】:釀豆腐、娘酒雞、梅菜扣肉、鹽焗雞

　　推薦城市:梅州

　　釀豆腐是客家人的愛,更是梅州人的情有獨(dú)鐘,在梅州人的飯桌上,總會(huì)找到它的蹤影。在新近評(píng)選出的梅州十大客家美食中,釀豆腐毫無疑問的再一次獲得梅州眾人的鐘愛,排行榜首。

　　客家釀豆腐

　　新春佳節(jié),中原群眾尚食餃子,寓“歲更交子”之意?？图胰俗灾性厢阒粱洊|后,仍尚其俗。但嶺南地暖,少種小麥,缺乏面粉,故當(dāng)時(shí)處于深山腹地的客家人,要吃一頓餃子,也很不易。后來,有人想出了一個(gè)變通的辦法,把餃子的餡料填進(jìn)豆腐塊里,煮熟當(dāng)作餃子,吃起來別有一番風(fēng)味。這一食法很快傳遍客家地區(qū)。釀豆腐的做法比較簡(jiǎn)單,不過卻需要縝密的心思。做釀豆腐先要準(zhǔn)備好肉泥,拌入姜末,蔥末、香菇泥與蝦米,調(diào)以精鹽、料酒、味精、干淀粉勻成餡。將準(zhǔn)備好的豆腐挖出中心部分用肉餡取而代之。之后將豆腐放入油鍋煎至變色,加入些許高湯,加入醬油、白糖、味精入味,最后撒上胡椒粉與料酒,一盤色香味俱全的釀豆腐就做好了。熱氣騰騰的釀豆腐令人迫不及待的想一試它的美味,湯汁醇厚,鮮嫩滑潤(rùn),口味鮮美,不能罷口。我一直喜愛豆腐嫩滑的質(zhì)感,又愛鮮肉給予味蕾的美妙享受,一道釀豆腐成全了我對(duì)于二者的期盼。

　　娘酒雞

　　推薦城市:梅州

　　梅州被譽(yù)為“世界客都”,絕大多數(shù)的客家美食都聚集在了梅州地區(qū),不僅是外地游客常常去梅州找尋客家風(fēng)味,在異地的客鄉(xiāng)人也會(huì)來梅州尋找家鄉(xiāng)的味道,其中每個(gè)人都會(huì)點(diǎn)的就是這一道娘酒雞。

　　釀酒雞

　　客家美食中有一樣瑰寶——客家娘酒。除了飲用之外,客家娘酒的另一種用途則不大為人知,以客家娘酒為輔料的客家娘酒雞是廣東客家的經(jīng)典名菜。近年來,想吃上一口味道純正的雞肉已經(jīng)變成看一種奢侈的美夢(mèng),因?yàn)榇蠖鄶?shù)的雞都被飼養(yǎng)在籠圈中,被喂著各種飼料,早已經(jīng)失去了雞肉的精華,在梅州等客家地區(qū),雞肉都是原汁原味的。娘酒雞既有釀酒的甘甜醇美,又有雞肉本身飄蕩十里的香氣,一口下去,唇齒留香。除此之外,飽含釀酒精華的湯汁是絕對(duì)不能忽略的,大多數(shù)的嶺南地區(qū)都有喝湯的習(xí)慣,雞湯本就美味,再融入點(diǎn)酒的香味,喝上一口,暖融融的,這就是幸福的味道。即使我不愛喝酒,也抵不住娘酒雞的誘惑。在客家,產(chǎn)婦進(jìn)補(bǔ)必選的就是這一道客家娘酒雞,也是客家人在結(jié)婚或壽宴等喜慶活動(dòng)中的一道重要宴客菜。

　　(娘酒雞集客家菜的精髓于一身“原汁原味,可口可心”,又具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,是客家菜的代表作之一,被評(píng)為客家最俱傳統(tǒng)特色的美食。)

　　梅菜扣肉

　　推薦城市:惠州

　　嶺南古邑一帶,都是山色風(fēng)光,風(fēng)景秀麗,惠州不僅如此,更有著“半城山色半城湖”的美譽(yù)?！耙蛔云鹿喣虾?天下不敢小惠州。”惠州的柔情與東坡是密不可分的。毗鄰惠州的就是香港與廣州這樣的繁華都市,也為古意猶存的惠州帶來一絲時(shí)代的氣息,典雅與潮流的交匯,這就是今日的惠州。

　　客家菜梅菜扣肉

　　即使你不知道客家,也一定知道梅菜扣肉的美名。望梅止渴的典故耳熟能詳,每當(dāng)聽見梅菜扣肉的名字,都忍不住想起它彌漫滿屋的香氣,還有那扣肉滑溜醇香、肥而不膩的口感。

　　梅菜扣肉的芳跡遍布大江南北,以惠州地區(qū)的扣肉最為出名。梅州地區(qū)盛產(chǎn)梅菜,色澤金黃,香氣撲鼻,清甜爽口,不寒不燥不濕不熱,是做梅菜扣肉最好的原料。梅菜的由來還有一個(gè)傳說,有個(gè)姓盧的娘子正在河邊洗衣,孩兒們饑腸轆轆,哇哇的哭著要吃飯,娘子不禁心酸,凄楚淚珠滾落河中。這時(shí)候有個(gè)仙女從天而降,安慰了娘子幾句,并拿出一包菜種送給她,然后抽身前行。盧娘子十分感動(dòng),忙呼:“恩人姓甚名誰?日后也好報(bào)答?！毕膳Υ?“廣濟(jì)蒼生,何勞報(bào)答,姓梅是也”,隨即騰云而去。盧娘子按照梅仙女的指示,回家把菜種種下,不幾天菜種就發(fā)芽出葉,到了臘月,菜長(zhǎng)得又大又肥,采來煮食,鮮甜嫩滑,分外可口,孩子們飽食一頓,喜歡得直蹦跳。親朋好友問及此乃何物,盧夫人道,是梅仙女送的菜種,就叫“梅菜”吧。此后經(jīng)親朋好友引種,很快在東江流域一帶傳開,廣為種植,惠州從此有了梅菜。

　　梅菜扣肉的特點(diǎn)是肉爛味香,入口即化,肥而不膩,吃起來咸中略帶一點(diǎn)甜味。由梅菜作為輔料既可以吸出扣肉本身的油膩,又可以帶入梅菜中菜的清香,一舉兩得。東坡曾說,“寧可食無肉,不可居無竹”,可是在品嘗過這一道如此味道的梅菜扣肉之后,我覺得就算是蘇軾,也不會(huì)再如此戲說了,扣肉豈是可以這么輕易割舍的。

　　(菜吸油,五花肉又會(huì)帶著梅菜的清香 ,梅菜和肥五花肉的搭配真的可以說是合味(客家話)。)

　　鹽焗雞

　　推薦城市:惠州

　　鹽焗雞

　　惠州有三寶“梅菜扣肉、釀豆腐、鹽焗雞”,與客家最出名的兩道美食齊名,鹽焗雞的風(fēng)味也就可想而知了。鹽焗雞相傳有“三法”,既有三種制作方式,分別為鹽焗法、水焗法和氣焗法三種。不得不佩服客家人的聰慧,知道如何去尋求美味,既簡(jiǎn)單又可口。鹽焗雞以“三黃雞”為原料,現(xiàn)在還有有一種新的制作方法為“鐵鍋版”鹽焗雞,制作較為簡(jiǎn)單。準(zhǔn)備好一只隔夜風(fēng)干的雞,用牙簽別好頭尾,包上砂紙。在鹽里放十幾二十?；ń?五六顆八角,幾片姜,把鹽炒熱。在鍋底放1--2厘米的鹽,放入雞只,再倒入其余的鹽,好讓鹽均勻的埋住雞 ,放入烤箱正反均烤制20分鐘左右,出鍋后就可以聞見撲鼻而來的香氣。