古法制作潮州菜浮躁社會下的傳統(tǒng)美味

2013-07-05 08:44 來源：《時尚旅游》

　　蔡昊

　　大有軒精細中菜創(chuàng)始人,憑借著天生敏銳的味覺和處女座特有的挑剔,打造出屬于自己的美食國度。并且喜好收藏單一麥芽威士忌,對于餐酒搭配有著獨到見解。

　　潮州菜具備哪些特色?

　　其實,很多人所認識的潮州菜,是汕頭以外的潮州菜,我姑且稱它為港式潮州菜,在以前潮州人看來并不是精貴的食物。而是過去漁民出海打魚,那時因為沒有保鮮技術,就直接將捕撈來的蟹和魚用海水煮熟后用竹筐放起來,回來后配地瓜來吃。

　　最喜愛的潮州菜是哪一道?

　　當然是鵝油飯。如何安排一次潮州美食之旅?從早晨六七點就開始,吃的是內臟,再來上一份粿條面。然后去吃金新腸粉,完全不同于廣州腸粉的做法。再去吃頓汕頭最出名的愛西干面。中午去吃一些小炒,比如蠔仔烙、炒高粿、鵝油飯或是海鮮炒粿條。下午去喝功夫茶,吃小點心,鱟粿、韭菜粿、水粿、紅粿、鼠殼粿、筍粿、芋頭粿、金瓜烙和絲瓜烙等。晚上則去吃秒殺牛肉,所謂秒殺牛肉,就是指6 點殺,8 點就可以吃到的新鮮牛肉,這恐怕是全世界最美味的牛肉了!

　　潮州菜該如何配酒?

　　古法制作潮州菜浮躁社會下的傳統(tǒng)美味

　　有兩類酒可以用來搭配。一類是清酒,在夏天的時候用冰清酒搭配清淡的潮州菜。另外一種則是葡萄酒。而飯后的甜品我選擇用單一麥芽威士忌烘托。

　　“若說潮州菜里不能夠錯過的美味,當然還要算上潮州著名的干貨‘乖干’,因為河豚魚被稱為‘乖乖魚’,用曬干后的河豚魚制作而成,與白蘿卜同煲,很是鮮美?！?/p>

　　炒薄殼

　　古法制作潮州菜浮躁社會下的傳統(tǒng)美味

　　薄殼其實是潮州本地人的說法,是一種外殼極薄的小型蛤。當地也有人稱其為海瓜子,不過海瓜子的說法實在是過于籠統(tǒng)了,全國各地有好幾種小型貝螺類都有此稱呼,很多人都容易混淆不同的海瓜子。潮州盛產薄殼,并且早有人工養(yǎng)殖。一到夏季,肉質變得豐腴鮮美,潮州人將新鮮的薄殼倒入熱油之中,加入蒜頭辣椒,等待殼受熱后慢慢打開,露出軟嫩的肉。而炒薄殼最重要的一點就是要加入一些九層塔,其實就是西餐中也經常會用到的羅勒屬植物。其特有的香草濃郁清新的氣息,讓薄殼的美味呼之欲出。吃薄殼如同嗑瓜子,肉雖少,但是味道十足。