蟹黃湯包
湯汁要吸得干干凈凈,要不然吃包子皮的時候,還是會惹出一些笑話;蟹黃湯包雖然可以盡情享用,但還需留著胃口,因為下面還有豆沙包、千層油膏、各種燒賣、一碗揚州的煨面……一餐下來,頓覺人生美好,看周邊園林美妙,連空氣中都充斥著飽嗝的味道。揚州適合步行, 走著走著,就會忽然見到誰家的宅院,深宅大院里面就是一處精致的園林。
然而風(fēng)流早被雨打風(fēng)吹去,而今更多小巷里剩下的多是攤販,賣各種小吃。從黃橋燒餅到揚州炒飯,從揚州臭豆腐到鴨血粉絲湯,從現(xiàn)磨的黑芝麻糊到排著長隊的麻花,各種味道紛至沓來。各種小吃是巷子的一景,當(dāng)?shù)厝颂貏e推薦小覺林的麻花王,許多揚州人都有排隊等半小時、就為了那一鍋新鮮出爐還滴著油的麻花的經(jīng)歷;而美食家沈宏非特別推薦蔣家橋的餃面,所謂餃面,其實就是餛飩加面條,揚州的餃面講究餡大、湯足、味美,而蔣家橋的餃面中加了黑胡椒提味,豬油撈面,按照沈宏非的說法:其中有“黑松露的味道”。
白斬雞
揚州美食的菜里乾坤
中國美食崇尚“低開高走”,把貧賤物妙手生花,把尋常物用心點化,成就妙品。揚州獅子頭算是典型,尋常五花肉,細切慢剁,加以心思,文火慢燉,湯汁清美,不能以著夾之,而是用勺,一點點輕觸,顫巍巍,碩大肉圓歷經(jīng)水火,早已經(jīng)熟女風(fēng)范,體貼入微,“入口即化”這個詞有點爛俗,但是我一時還想不起有什么詞能代替這種口感——你明明吃到嘴里,感覺到它的熟,它的爛,如舌尖的纏綿,但是倏忽而逝,如同閃電的女兒。清燉獅子頭,“揚州三頭”之首,另外兩頭是扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭。在揚州,當(dāng)?shù)厝斯芩腥?“ ”字生僻,與其說是一種動作,不如說是一種刀法。揚州三把刀,第一刀就是廚刀,廚師重刀工。
文思豆腐是一種典型,屬于炫技派,將軟豆腐切成發(fā)絲狀;獅子頭是實力派,表面波瀾不驚,實則刀光暗涌。
清燉獅子頭
美食意義上的獅子頭,取肋排之上硬五花,紅白分明,層次多樣,肥瘦三七,粗切成絲,細切成丁,石榴粒大小,一刀不剁,瑣碎切之。這樣的好處是保持肉質(zhì)肌理,組織尚存,最大限度保持口感鮮嫩。
刀工之后是調(diào)味,這是重中之重,如今市面上常見的是蟹粉獅子頭,為了凸顯蟹粉,往往點綴其上,蟹粉儼然是擺設(shè),正常的應(yīng)該摻雜其中,取其味,不見其形。具體做法,廚師各有心法,有的摻雜荸薺,有的以雪梨取代,還有以青蘋果打成泥,混入其中,取其酸中帶甜;有的強調(diào)一定要加入一些蛋清,有的則是強調(diào)不能加入蛋清,差別是有的,但各有千秋。
如果稍有挑剔, 例如, 這其中肥瘦肉的比例,夏天熱,宜三七,春秋宜四六,到了冬季,便可肥瘦各半。清湯之中搭配之物,也可順勢調(diào)整,顯示四時之美。
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