揚(yáng)州炒飯
另外一款揚(yáng)州妙品是揚(yáng)州炒飯,可能只有揚(yáng)州人才能做得好。這不是妄語(yǔ),因?yàn)橹挥性谀亲笆镌曰ㄋ惴N田”的古城,廚師才會(huì)以鍋灶為紙、鏟勺為筆、食料為墨,用最平淡無(wú)奇的東西,像種花養(yǎng)鳥、像寫詩(shī)作畫、像把簡(jiǎn)單的水墨色分成五等那樣,做出種種精致的天下絕品來(lái)。
正宗的揚(yáng)州炒飯,有“ 金裹銀”、“月牙白”和“三香碎金”等幾種相似的做法,而這其中又以什錦炒飯——也就是“三香碎金”最具代表性。
蘇北的稻米可以分粳米和秈米,揚(yáng)州炒飯取的是晚秋的“觀音秈”( 這樣才有所謂的“米味”)。因?yàn)榫淄庑螆A潤(rùn)而口感黏糯,用于煮飯尚可,用于炒飯卻不易松散。這里秈米的頎長(zhǎng)和相對(duì)“獨(dú)立”,對(duì)于炒飯來(lái)說(shuō)更為適合一些。米在淘凈之后千萬(wàn)別急著下鍋,最好是加少許花生油充分拌勻。做炒飯的米飯可不能一次放足了水,而是要煮得稍稍硬一點(diǎn)兒,也就是俗稱的米飯本身要有所謂的“身骨”。
揚(yáng)州美景
做三香碎金炒飯必須準(zhǔn)備的配料有干貝、烏參、湖蝦仁、火腿、雞腿、鮮筍、花菇、青豆等8 種。這些配料先得分別切成丁,其中湖蝦仁還要單獨(dú)炒過(guò),其他幾種配料則入高湯燒入味。然后再將雞蛋入油鍋翻炒,待蛋液在油鍋里成形后,加入米飯、鹽和蔥花,并于大火上不斷翻炒。這當(dāng)中要分兩次將已經(jīng)入味的配料和蝦仁倒進(jìn)鍋,最后起鍋前還要再撒把蔥花。
無(wú)論是獅子頭還是炒飯,只是揚(yáng)州風(fēng)味的一個(gè)切片,一個(gè)側(cè)面。在名聲顯赫的背后,往往有更多不為人知的美食。它們潛藏民間,可以走在揚(yáng)州的胡同里,閱讀完史可法與朱自清的傳說(shuō),步行吃一份螺螄,點(diǎn)一碟大煮干絲,也可以找尋常小店試一試當(dāng)?shù)氐狞c(diǎn)心,一切都是生活,一切都是慢慢的享受。揚(yáng)州是一座慢城,即便幾百年中經(jīng)歷戰(zhàn)亂,幾度興亡,在美食之中,才依稀可見那個(gè)“二分無(wú)賴是揚(yáng)州”。
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