中秋應節(jié)美點
蛋黃奶皇冰皮月餅(約8份)
冰皮月餅的材料及制作可謂出奇的簡單,利用Miele蒸爐內的多層蒸盤層架,祇需數小時即可完成。
冰皮月餅面料:糕粉(熟糯米粉)85克,粟粉30克,糖霜50克,鮮奶200毫升,牛油溶液2湯匙
奶皇餡:低筋面粉30克,粟粉30克,吉士粉60克,幼砂糖120克,淡奶85克,雞蛋2只,椰奶320克,牛油溶液30克,咸蛋黃4只
1. 將糕粉、粟粉及糖霜篩勻放大碗中,注入鮮奶及牛油溶液拌勻后放耐熱碟中待用。
2. 將奶皇餡料的面粉、粟粉及吉士粉篩勻放大碗中,加入幼砂糖、淡奶、雞蛋、椰奶及牛油溶液拌勻后過濾,放入已涂油的耐熱容器內待用。
3. 將冰皮月餅面料、奶皇餡料及咸蛋黃分層擺放,放Miele蒸爐以100°C蒸8分鐘后取出。
4. 月餅面料放密實袋中以手充份揉搓至軟滑無干粉,放雪柜中冷藏備用。
5. 將蒸熟的咸蛋黃壓碎加入吉士餡料,放密實袋中拌勻放雪柜冷藏。
6. 把月餅面料及餡料分成8等份,每份餡料包上月餅面料后放入已撒上糕粉的餅模中按實即可隨時享用。
烹調小秘方:蒸熟的冰皮月餅面料放雪柜略加冷藏后較易按壓。另可將開邊綠豆100克以3倍清水浸泡1小時后瀝干,放Miele蒸爐以100°C蒸15分鐘后取出待冷,壓碎拌入3湯匙橙皮果醬調成香橙豆蓉餡,口感較水煮綠豆更松化。
一次過同時蒸三層不同材料,可以最快8分鐘將所有材料蒸熟。
香滑椰汁西米糕(約8份)
要制作香滑晶瑩的椰汁西米糕,善用Miele蒸爐可輕易調節(jié)至90°C,不單可以將浸泡過的魚膠粉徹底溶解,平常難以煮透的西米亦可輕易地以蒸氣幫助完全發(fā)透。
材料:椰漿400毫升,鮮奶400毫升,西米80克,魚膠粉1湯匙,幼鹽1/8茶匙,砂糖60克,清水80毫升
1. 西米放大碗中注入1公升沸水至蓋面,放Miele蒸爐以90°C蒸60分鐘后放筲箕內以清水沖洗,瀝干待用。
2. 椰漿加入幼鹽拌勻。
3. 魚膠粉灑在清水中待其吸收水份膨脹。
4. 鮮奶加入砂糖拌勻后連同魚膠粉放Miele蒸爐以90°C蒸6分鐘。
5. 將所有材料混合待稍冷,再分放以清水濕潤的甜品模中,放雪柜冷藏2小時至凝固即可享用。
烹調小秘方:如果用以100°C的沸水將魚膠粉煮至溶解并沸騰的話,過度加熱會令其凝固力減弱。將魚膠粉均勻地灑在清水表面可令其分散并充份吸收水份,以90°C加熱可以較快的時間將發(fā)脹飽和的魚膠粉溶解成液態(tài),而且有效維持其凝固能力。
西米以熱水浸泡至發(fā)脹才能保持形狀飽滿及爽身,以小鍋明火烹煮很容易引至滾瀉。市面出售的西米顆粒大小并不均一,稍低于沸點的熱水可確保西米能充份吸收水份,減少不透心的情況。
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