河南燴面

　　疑問

　　有沒有必要建立標(biāo)準(zhǔn)?

　　一周要吃好幾次燴面的鄭州市民王先生很擔(dān)憂,如果制定了燴面標(biāo)準(zhǔn),到哪兒吃的燴面都一個味兒,怎么能滿足不同群體的口味?

　　但是,一位經(jīng)常到地市出差的市民劉先生表達了不同的看法。有一次,他去某市出差,忽然看見一燴面館,進去落座后,服務(wù)生過來問,燴面要肉的還是素的?由此他得出結(jié)論,可見河南燴面多么缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

　　省內(nèi)一位餐飲人士認為,從蘭州拉面近幾年全國遍及發(fā)展的成功經(jīng)驗來看,正是因為有了統(tǒng)一的制作標(biāo)準(zhǔn)。2007年蘭州拉面節(jié)期間,面向全國發(fā)布了《蘭州牛肉拉面標(biāo)準(zhǔn)》,要求全國所有從事蘭州牛肉拉面的經(jīng)營戶,按照此標(biāo)準(zhǔn)嚴格操作,規(guī)范行業(yè)行為?！?/p>

　　此外,蘭州市面向全國征集標(biāo)示,統(tǒng)一形象標(biāo)志,并通過舉辦“蘭州拉面節(jié)”,進一步強化行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),促進其向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。2010年7月1日《蘭州牛肉面商標(biāo)使用管理暫行辦法》開始實行,蘭州拉面有了自己的商標(biāo),如果亂掛蘭州拉面就屬侵權(quán)。

　　調(diào)查

　　六成多網(wǎng)友支持制定

　　近日,記者在大河報官方微博進行了一個小調(diào)查:你是否贊同河南燴面統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)?有超過六成的網(wǎng)友贊同——

　　@迎風(fēng)向上:燴面應(yīng)該保持百花齊放,各家有各家的獨門絕技,這多好。統(tǒng)一起來,沒有實際操作性,也會挫傷一些人的創(chuàng)造力。

　　@網(wǎng)客向明:標(biāo)準(zhǔn)化唯一的優(yōu)勢是方便工業(yè)生產(chǎn),食物要的就是各具特色,同樣的燴面風(fēng)味各不相同才有吃頭,如果走到哪里吃的燴面都是一個味道,估計吃幾天就膩了。

　　@虎軍時代:河南燴面需要提高文化層次,從選料,進料,制作工藝以及配料、面的寬度長度,大鍋湯小鍋面、衛(wèi)生等,搞一個河南燴面集體質(zhì)量認證。要吃出健康,吃出河南文化,讓其真正成為河南一張文化名片。

　　@飛龍0371_bj1:河南燴面應(yīng)該出個烹飪方法標(biāo)準(zhǔn)。

　　贊成派反對派PK

　　業(yè)內(nèi)觀點 應(yīng)該有自己的標(biāo)準(zhǔn)

　　鄭州一家知名美食企業(yè)的創(chuàng)辦人頓玉松認為,河南燴面的特點是湯鮮面筋,做到這一點就要有一個標(biāo)準(zhǔn)化的原材料,原材料不統(tǒng)一,味道也不能相同。

　　他舉例說,小麥的品質(zhì)不同、羊肉的生長時間、產(chǎn)地不同,配料的質(zhì)量不同,在這樣的情況下,硬生生地出臺一個標(biāo)準(zhǔn),是自欺欺人。沒有標(biāo)準(zhǔn)化的原材料,成品就不可能達到標(biāo)準(zhǔn)。

　　不過,他贊同烹飪方法標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一,面與水的配比,羊肉湯熬制的時間、配料的分量與種類等,是可以實現(xiàn)統(tǒng)一的。

　　大的門店為保證質(zhì)量,選購的原材料都是比較好的,但是,小門店為節(jié)約成本,在原材料選購上,更多地追求價廉。

　　在鄭州桐柏路一家街邊燴面館,老板告訴記者,原材料采購都是到農(nóng)貿(mào)市場,以便宜實惠為主。對于燴面標(biāo)準(zhǔn),他認為,有一定的合理性,但是,如果增加經(jīng)營成本的話,他認為小面館很難去做。

　　“河南燴面是地方風(fēng)味小吃,應(yīng)該有自己的標(biāo)準(zhǔn)?！弊蛉?省飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會副會長、中國烹飪大師李志順告訴大河報記者。

　　他說,未來,河南燴面的發(fā)展要兩條腿走路,既要有高質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn),能體現(xiàn)河南燴面的特點,也要進行工業(yè)化的批量生產(chǎn)。

　　目前,河南燴面比較雜亂,各個地方的口味以及主料、配料、湯色均有差異。應(yīng)該在允許口味有差異的前提下,有一個硬性的量的標(biāo)準(zhǔn),這個標(biāo)準(zhǔn)既能保證營養(yǎng),也能使各種主料、配料、湯色的差別不是很大,充分反映河南燴面的特色風(fēng)味。

　　他認為,燴面標(biāo)準(zhǔn)的制定,對整個燴面行業(yè)能起到規(guī)范作用,使那些不按規(guī)矩做的燴面館,在做燴面時,有一個具體的指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)。

　　全部執(zhí)行有困難

　　一位不愿透露姓名的政府官員認為,之前,蘭州拉面出臺的標(biāo)準(zhǔn),現(xiàn)在執(zhí)行得也不是很好,任何事情都有兩面性。

　　他認為,河南燴面館有幾千家,大門店、小門店都有,有個標(biāo)準(zhǔn)是好事,但是如何讓全省各個店執(zhí)行到位確實很難。有的夫妻店,為節(jié)約成本,在主料和配料的使用上,肯定與大門店沒法比,這也是現(xiàn)實情況。